弛豫率用于蛋白质消化研讨：功用性食物的个性化养分新视角

更新时间：2024-09-15  作者: 应力检测

  跟着功用性食物的鼓起，食物科学家和养分学家开发了一系列特定健康好处的食物，如降糖低GI，改进体重或皮肤办理等。而关于其间一个重要功用：个性化养分，开发能够根据个别需求供给最佳养分吸收的食物变得特别的重要，需求深化了解蛋白质在人体消化系统中的行为，包含其在胃中的消化进程。

  人工胃液通常被用来在体外模仿胃中的消化环境，药典主张“取稀盐酸16.4ml，加水约800ml与胃蛋白酶10g，摇匀后，加水稀释成1000ml，即得”[1]。而在食物和养分学科，人工胃液要求更挨近实际，比方选用仿生模仿设备，或许模仿胃液的组成[2]，除了HCl和胃蛋白酶，还包含其他成分，如胃粘液或食物基质，以更精确地模仿胃中的消化环境。

  一起，在一些消化进程研讨中，比方在蛋白中参加外源物质[3]，或是构建复合水凝胶包埋系统[4]，低场核磁技能已用于解说被消化物质不一样的水分子（如自在水、弱结合水和结合水）具有不一样的弛豫特性，即为食物中水分的散布及其搬迁特性的经典研讨。

  与造影剂的弛豫率原理相似，人工胃液弛豫率也是遭到样品中水质子的化学环境和物理动态的影响，主要为蛋白质与水分子的相互作用，以及pH值对水质子动力学的影响。本试验经过丈量弛豫率（R1和R2），并找出蛋白质浓度、氢离子浓度（pH值的反映）与其之间的相关性，能够树立数学模型，猜测蛋白质在不同pH值（胃酸环境）下的消化程度。

  1、制备样品：制备两种浓度的乳清蛋白别离物（Whey Protein Isolated, WPI）凝胶，分别为15wt%和20wt%，放入规范配方的模仿胃液（pH=1.5，37℃）。

  2、数据收集：选取收集时刻（消化开端前t=0min，30min内每隔5min,30min-120min内每隔30min），运用pH计丈量样品的pH值，运用BCA蛋白定量试剂盒测定蛋白质浓度。弛豫率测验办法：运用CPMG序列丈量T2弛豫时刻，CWFP序列[5]丈量T1弛豫时刻，然后得到R2=1/T2，R1=1/T1。

  本文描绘了一种新的办法，在针对消化功用反常（如胃酸排泄缺乏或过量）的人群开发功用性食物时，经过弛豫率、蛋白质浓度、pH值的经历方程，可完成个性化服用或配方定制，到达精准养分的意图。